該研究以探究陶融型白酒多階段酒醅微生物的來源以及多重生產環境對酒醅微生物群的貢獻作用為目的。采用單分子實時測序技術對陶融型白酒多階段發酵酒醅、酒曲以及釀造環境（空氣、工具等）的微生物群落結構進行解析，并利用微生物溯源技術（Source Tracker）探究酒曲和環境對釀造菌群的貢獻機制。研究表明，酒醅微生物群的組成和豐度的演替主要發生在入窖發酵7天后。溯源分析發現，堆積發酵前后酒醅的微生物群落主要來源于麩曲、中溫曲和生產工具。而入窖發酵7天后，窖泥、生產地面和工具成為酒醅微生物群的主要貢獻源。此外環境與酒曲微生物間的相互作用共同驅動了酒醅微生物群落的演替與發酵的進行。該研究為不同時期酒醅微生物群落起源和結構提供了新的見解，也為白酒等傳統發酵食品的質量控制和標準化生產提供了有效的參考。

 

　　該論文是釀酒團隊近期取得的又一標志性成果，“科技賦能不是替代傳統，而是讓千年技藝煥發新生”，潘春梅教授帶領釀酒團隊深耕傳統釀造領域，堅持“從生產線找課題，向微生物要答案”的研究理念，圍繞我省白酒企業生產中的痛點問題，針對白酒釀造過程中菌群結構不穩定、風味物質調控難等關鍵技術瓶頸展開研究，建立起以釀酒微生物資源挖掘、原料提質增效為核心的技術攻關體系。為仰韶酒業、宋河酒業等豫酒骨干企業提供技術支撐，為豫酒品質提升注入持續創新動能，全力助推我省白酒產業高質量發展。（劉延波 文/圖）