硝酸鹽和亞硝酸鹽在環(huán)境中普遍存在，亦可于動(dòng)物和人體內(nèi)產(chǎn)生。它們也會(huì)被用作食物添加劑作防腐和護(hù)色用途。硝酸鹽天然存在于植物性食物，通常以葉菜的含量最高，人類(lèi)主要透過(guò)進(jìn)食蔬菜攝入硝酸鹽；而亞硝酸鹽則主要來(lái)自硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而成。 

　　中心發(fā)言人說(shuō)，硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，但可被口腔中的細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可令血液中的血紅蛋白氧化成正鐵血紅蛋白，從而降低血液攜帶氧氣的能力。此外，亞硝酸鹽亦可能促成N-亞硝基化合物的形成，而部分此類(lèi)化合物具有致癌性。然而，若從正常膳食中的蔬菜攝入硝酸鹽，蔬菜中的維他命C等其他生物活性物質(zhì)或有助抑制內(nèi)源形成N-亞硝基化合物。 

　　根據(jù)歐洲食物安全局的評(píng)估，硝酸鹽的每日可攝入量參考范圍為每公斤體重1.05至9.4毫克。至于亞硝酸鹽，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織食物添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)和歐洲食物安全局訂定的每日可攝入量同為每公斤體重0.07毫克。 

　　這次研究共檢測(cè)187種食物的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，其中百分之九十七檢出硝酸鹽，百分之三十二檢出亞硝酸鹽。「蔬菜及蔬菜制品」在全部食物組別中的硝酸鹽平均含量最高，每公斤達(dá)690毫克。攝入量一般的成年人口和較年輕群組從膳食攝入的硝酸鹽絕大多數(shù)來(lái)自該食物組別，占硝酸鹽總膳食攝入量約九成，其中單是葉菜已占七至八成。至于亞硝酸鹽，青豆角的平均含量最高（每公斤12毫克），其次是蔬果汁、蘿卜糕、芥蘭、椰菜和西瓜，為每公斤6.4至9.9毫克。 

　　根據(jù)研究結(jié)果，攝入量一般和攝入量高的成年人每日從膳食攝入硝酸鹽的分量分別為每公斤體重3.8毫克和8.0毫克；較年輕群組的攝入量則分別為每公斤體重4.1毫克和8.9毫克。至于亞硝酸鹽，攝入量一般和攝入量高的成年人每日從膳食攝入亞硝酸鹽的分量分別為每公斤體重0.014至0.018毫克和0.025至0.029毫克；較年輕群組的亞硝酸鹽攝入量則分別為每公斤體重0.019至0.025毫克和每公斤體重0.038至0.045毫克。 

　　發(fā)言人提醒市民應(yīng)保持均衡飲食，每日進(jìn)食最少三份蔬菜和兩份水果，并在膳食中加入更多種類(lèi)的蔬菜，包括花菜、果菜、瓜菜及菇菌等。市民亦應(yīng)妥善貯存和處理蔬菜，例如貯存非即時(shí)食用或出售的蔬菜在雪柜內(nèi)，烹煮前徹底清洗、按情況去皮，或以沸水烹煮代替炒菜，以減少蔬菜的硝酸鹽含量和亞硝酸鹽的形成。 

　　香港第二次總膳食研究評(píng)估香港市民和不同人口組別從膳食攝入一些可能有潛在食物安全風(fēng)險(xiǎn)的化學(xué)物質(zhì)的分量，以及評(píng)估攝入該些物質(zhì)對(duì)健康帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。整項(xiàng)研究由二零二三年二月開(kāi)始進(jìn)行，預(yù)計(jì)于二零二六年年底前完成，有關(guān)其他化學(xué)物質(zhì)組別的研究報(bào)告會(huì)分期公布及上載中心網(wǎng)頁(yè)www.cfs.gov.hk。