發(fā)酵面團(tuán)是面筋網(wǎng)絡(luò)、氣室以及氣泡間形成薄層液膜的面團(tuán)水相溶液共同構(gòu)成的半固態(tài)泡沫粘彈體系。氣室穩(wěn)定性對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)具有重要影響。水相溶液蛋白可直接吸附于薄層液膜氣液兩相界面，基于黏彈性增強(qiáng)機(jī)制穩(wěn)定界面膜。團(tuán)隊前期通過對水相溶液蛋白分級，獲得了醇溶蛋白（ES）和非醇溶蛋白組分（NES）核心組分，但不同蛋白組分調(diào)控氣室界面穩(wěn)態(tài)的機(jī)制尚不清楚。 

　　本研究解析了ES和NES組分的氣液界面吸附行為和非線性界面流變學(xué)特性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，ES組分由于較小的粒徑和較高的表面疏水性，能快速吸附于氣-水界面，展現(xiàn)出優(yōu)異的發(fā)泡性能，初始發(fā)泡容量達(dá)184.73%±12.34%； NES組分黏度高，可減緩液體排液，增強(qiáng)泡沫穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定結(jié)果證實γ-醇溶蛋白在泡沫形成和穩(wěn)定中均發(fā)揮關(guān)鍵作用。采用振蕩滴法測量界面膨脹流變特性，結(jié)合Lissajous曲線應(yīng)力分解，證實ES表現(xiàn)出更高的彈性模量和粘彈性模量，意味著形成的界面膜具備更強(qiáng)的抵御外部擾動的能力；NES則表現(xiàn)出最為明顯的應(yīng)變軟化和硬化效應(yīng)，反映了網(wǎng)絡(luò)破壞及界面密度變化，由此可見二者調(diào)控界面穩(wěn)態(tài)內(nèi)在機(jī)制的差異。 

　　該研究為從加工和育種角度精準(zhǔn)調(diào)控面團(tuán)水相蛋白組成，提升發(fā)酵主食品質(zhì)提供了新策略。 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111565