如今的速凍湯圓，和過去自己動(dòng)手做的湯圓已經(jīng)有很大區(qū)別。過去自己做的湯圓，稍微不注意火候或者冷凍時(shí)間久了，就容易煮散、渾湯或開裂，影響口感。這是由于糯米本身吸水性和保水性較差，缺少筋力造成的，單純靠改進(jìn)制作工藝，提升的空間有限。

　　

　　速凍湯圓

　　

　　如今的速凍湯圓，不僅保質(zhì)期長(zhǎng)，而且久煮不爛，甚至都不容易咬斷，還能做出透明的外皮。是用了什么科技和狠活嗎？

　　

　　變性淀粉

　　

　　這種改進(jìn)其實(shí)是人們對(duì)淀粉特性熟練掌握的結(jié)果。在糯米粉中加入羥丙基淀粉、磷酸酯雙淀粉、醋酸酯淀粉等變性淀粉（作為增稠劑），這相當(dāng)于向原本松散的糯米支鏈淀粉網(wǎng)絡(luò)中加入了粗壯的“網(wǎng)筋”，可以有效提升湯圓的耐煮性和彈性。

　　

　　強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合

　　

　　進(jìn)一步，還可以將變性淀粉與瓜爾膠、海藻酸鈉等增稠劑和單甘油脂肪酸酯等乳化劑混合，作為復(fù)配添加劑使用，在預(yù)防湯圓凍裂、提升湯圓光滑度方面，能起到更好的效果。

　　

　　透明湯圓的秘密

　　

　　至于透明湯圓的做法，則更為簡(jiǎn)單。只需要添加10%～30%的木薯淀粉，就可以煮出透明湯圓，畢竟木薯淀粉也可以用來(lái)做粉條嘛，粉條就是透明的。木薯淀粉添加比例越高，透明度越好，但口感也會(huì)越硬，越難咀嚼，越偏離糯米湯圓原本軟糯的口感。

　　

　　無(wú)論是增稠劑還是乳化劑，速凍湯圓里多少都會(huì)添加，既可以降低加工成本，簡(jiǎn)化制作工藝，又可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，避免糯米制品本身的短處。我們可以通過食品配料表直觀地看出速凍湯圓用了哪些配料。

　　

　　如果你更喜歡原汁原味，價(jià)格也更貴的“老湯圓”，可以選擇線下購(gòu)買現(xiàn)制的鮮湯圓或自己動(dòng)手制作。但要注意這種湯圓普遍不耐煮，一定要注意火候。也不要長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存，避免湯圓失水開裂，最終煮出一鍋漿糊。