一、供應(yīng)商資質(zhì)審查

 

　　春節(jié)食材采購(gòu)量大，務(wù)必嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)。仔細(xì)查看其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等證件，確保在有效期內(nèi)，經(jīng)營(yíng)范圍涵蓋所供食材。

 

　　通過(guò)實(shí)地考察、行業(yè)口碑、網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)等，評(píng)估供應(yīng)商信譽(yù)。避免與曾有食品安全問(wèn)題、供貨不穩(wěn)定或服務(wù)不佳的供應(yīng)商合作。

 

　　二、食材品質(zhì)把控

 

　　春節(jié)期間食材消耗快，更需注重新鮮度。蔬菜應(yīng)鮮嫩，無(wú)黃葉、腐爛；肉類(lèi)有光澤，按壓有彈性，無(wú)異味；海鮮鮮活，貝類(lèi)緊閉。

 

　　采購(gòu)易腐食材，如豆制品、乳制品，注意查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。避免采購(gòu)包裝破損、脹袋、鼓蓋的食品，防止變質(zhì)引發(fā)食品安全問(wèn)題。

 

 

　　堅(jiān)決不采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)”食品及原料，不采購(gòu)來(lái)路不明的食品。

　　

 

　　春節(jié)聚餐可能有人追求特殊食材，餐飲單位要嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，不采購(gòu)、加工野生動(dòng)物及其制品，保護(hù)生態(tài)環(huán)境與公眾健康。

 

 

　　謹(jǐn)慎采購(gòu)四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)食材。若采購(gòu)，要嚴(yán)格按照規(guī)范加工，確保食品安全。

 

 

　　采購(gòu)食材應(yīng)索取并留存購(gòu)物憑證、產(chǎn)品合格證明文件。憑證要清晰記錄食材名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商信息等，以便追溯。

 

　　建立詳細(xì)采購(gòu)臺(tái)賬，記錄每次采購(gòu)食材的種類(lèi)、來(lái)源、數(shù)量、采購(gòu)日期等信息。春節(jié)期間業(yè)務(wù)繁忙，更不能疏忽，確保一旦出現(xiàn)問(wèn)題可快速溯源。

 

 

　　加工人員接觸生熟食材前后，都要用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下洗手，避免手部細(xì)菌交叉污染。處理生食后，務(wù)必洗手并更換手套再處理熟食。

 

 

　　準(zhǔn)備專(zhuān)門(mén)的刀具、案板、容器等加工工具，生熟食材所用工具要有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，如用顏色區(qū)分，紅色標(biāo)識(shí)用于生食，綠色用于熟食。避免生熟食材使用同一設(shè)備，如無(wú)法避免，加工生食后需徹底清潔消毒才能加工熟食。　　

 

 

　　先加工熟食，后加工生食，防止熟食被生食污染。如加工涼拌菜這類(lèi)直接入口的熟食后，再處理生肉、生海鮮等。

 

 

　　熟食加工要確保充分加熱，如肉類(lèi)中心溫度達(dá)到70℃以上，持續(xù)一定時(shí)間，殺死可能存在的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)。而生食加工，如制作生魚(yú)片，對(duì)食材新鮮度和處理環(huán)境要求更高，處理過(guò)程要快速，減少微生物污染機(jī)會(huì)。

 

 

　　生熟菜成品應(yīng)分開(kāi)存放，熟食放在上方，生食放在下方，防止生食汁液滴落到熟食上。冷藏溫度，熟食0 - 8℃，生食根據(jù)食材特性設(shè)置，如海鮮一般 -1 - 5℃。

 

　　包裝防護(hù)

 

　　熟食如需包裝，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料。生食若短期保存，也需密封包裝，避免與其他食物接觸。

 

 

　　其加工全過(guò)程，室溫宜控制在25℃以下 。這是因較高溫度利于微生物快速繁殖，增加涼菜變質(zhì)與食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

 

 

　　制作中，調(diào)配、裝盤(pán)等環(huán)節(jié)也要保持低溫環(huán)境。制成后，若不立即食用，需及時(shí)冷藏，冷藏溫度控制在0 - 8℃，既能抑制微生物生長(zhǎng)，又能保持涼菜口感與品質(zhì)。