土豆是常見食材，但如果儲存不當容易發芽并產生毒素，存在潛在的食品安全風險。“土豆發芽還能不能吃”經常成為公眾爭論的話題，在反食品浪費的環境下，如何科學合理地處理發芽土豆？2020年，三位消費者在外就餐，食用一盤炒土豆絲之后，相繼出現重度中毒癥狀，頭暈惡心、上吐下瀉、渾身乏力。在被送到醫院后，經檢驗認定是食用土豆引起的龍葵素中毒。2004年，某中學發生集體食物中毒，原因是食堂用發芽土豆炒菜且未完全炒熟。200名學生中，有29人出現癥狀，其中7人癥狀明顯。

 

　　（一）土豆發芽產毒的原因

 

　　發了芽的土豆會產生龍葵素，龍葵素原本是植物為抵御昆蟲、微生物而合成的次生代謝產物，是多種“糖苷生物堿”的統稱，其中比較有名的是茄堿，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龍葵等。

 

　　土豆出芽時產毒是正常的自我保護機制，是為莖葉萌發做準備，避免嫩芽被昆蟲和小動物啃食。新鮮、成熟的土豆中龍葵素的含量很低，土豆貯藏時間過久或儲存不當時，表面發芽和變綠的地方龍葵素的含量會明顯增加，可達到0.3%～0.5%。實驗表明，當食物中龍葵素含量達0.2%～0.4%時，就有可能引起中毒。

 

　　（二）龍葵素的毒性

 

　　龍葵素的致毒機理主要是通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。膽堿酯酶能夠將乙酰膽堿水解為乙酸鹽和膽堿。膽堿酯酶被抑制失活后，會造成乙酰膽堿的累積，使神經興奮增強引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒癥狀。病理變化主要為急性腦水腫，其次是胃腸炎，肺、肝、心肌和腎臟皮質水腫。

 

　　龍葵素對人的致死量約為3 mg/kg bw，以60 kg體重的成年人為例，其龍葵素致死量約為180 mg。但實際上死亡案例極為少見，因為龍葵素相對容易識別。當土豆塊莖中龍葵素含量達0.010%～0.015%時，食用有明顯的異味，比如舌頭發麻或燒灼感，有苦味等。

 

　　（三）發芽土豆的合理處理

 

　　在現實生活中，有相當一部分消費者會將發芽土豆處理后繼續食用，而專業科普常常建議不要食用發芽土豆，這也是“發芽土豆能不能吃”成為爭議話 題的原因。實際上，從避免不必要的風險考慮，丟棄發芽土豆是正確的，尤其是在餐飲和食品加工領域更是如此。但在家庭中，吃發芽土豆是“風險自擔”的行為，也無可厚非。

 

 

　　對消費者處理家中的發芽土豆，建議：

 

　　1.龍葵素在土豆中的分布并不均勻，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去芽眼及其周邊部位。

 

　　2.龍葵素可溶于水，因此，土豆切片或切絲后用涼水浸泡半小時以上，也可換水繼續浸泡。

 

　　3.龍葵素和其他很多生物堿一樣，不太耐熱，因此，燒熟煮透能降解剩余毒素。而且龍葵素不耐酸，因此，炒土豆的時候放一些醋，去毒效果更好。

 

　　4.如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之后發黑、發紫、空洞，建議直接扔掉。

 

　　此外，家庭購買和儲存土豆應注意：

 

　　1.一次不買太多。

 

　　2.如果土豆外皮破損、明顯蟲蛀、表皮變綠、局部霉爛，請不要購買，這樣的土豆龍葵素含量較高且不耐儲存。

 

　　3.將土豆保存在陰涼避光處。研究發現相比用透明塑料袋，用黑色塑料袋包裹土豆，龍葵素含量降低80%以上。

 

　　市局抽檢監測科 摘編