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憑借地道的口味，老字號餐飲頗受歡迎。上海市民在豫園老字號德興菜館的外帶窗口購買美食。 |
“十四五”規劃綱要提出“保護發展中華老字號，提升自主品牌影響力和競爭力”。今年1月，商務部等8部門印發《關于促進老字號創新發展的意見》，要求“促進老字號持續健康高質量發展”，滿足人民日益增長的美好生活需要。
如今，老字號早已不再是斑斑點點的門臉、百年不變的產品，很多老字號企業搭上互聯網科技的快車，不斷創新經營方式、產品服務，努力增強發展活力。即日起，我們將推出“老字號 新活力”系列報道，探訪餐廳餐館、美容美妝、服裝鞋帽、食品飲料等領域的老字號企業，剖析企業在創新產品、轉變方式等方面的新實踐、新探索，探討如何更好發揮老字號文化和品牌優勢，為進一步釋放消費潛力貢獻更大力量。
——編 者
餐飲老字號，是消費市場里、食客心目中的一塊金字招牌。商務部分別于2006年、2011年認定兩批共1128家中華老字號，各地先后認定3000余家地方老字號，包括北京全聚德、峨嵋酒家、廣州酒家等一批歷史悠久的餐飲品牌。
近年來，一批餐飲老字號堅持以客為本、與時俱進的經營理念，緊跟消費升級趨勢，堅守文化內涵的同時創新發展。
彰顯傳統文化底色——
文化特色更加濃郁
在浙江紹興咸亨酒店，前來用餐的食客絡繹不絕。溫一碗醇香的黃酒，來一碟入味的茴香豆，在面街的長方形小桌前坐下細品，不由多了幾分文化的味道。
創建于清光緒年間的咸亨酒店，是酒鄉紹興久負盛名的百年老店。如今，古老而年輕的咸亨酒店，正成為當地文化旅游休閑的“打卡地”。
“老字號企業能夠保持經久不衰，除了存古開新、堅守實業、誠信經營這些品質外，一定要擁有自己獨特的文化優勢。”咸亨酒店總經理林瓊說，近年來，咸亨酒店積極利用文化優勢，努力挖掘與研發文化產品。
商務部相關負責人介紹，一些老字號餐飲企業在創新發展的過程中，深挖優秀傳統文化底蘊，保留傳統文化底色。比如，圍繞春節、中秋、端午等傳統節日，推出傳承傳統工藝、符合節日特點、富含文化特色的時令產品。下一步，將繼續引導餐飲老字號企業順應消費趨勢，以食載文、以文興商，打造更多中國味道。
在產品研發時，咸亨酒店首先考慮的是如何讓文化活化，為經營賦能。
說起咸亨，每一個讀過魯迅作品的人都會想起孔乙己在咸亨酒店喝酒、吃茴香豆的場景。
咸亨酒店以魯迅作品作為引線，開發主題宴與文化活動，致力于做好酒和豆的文章。此外，還研發了太雕奶茶等新產品，受到年輕消費者的歡迎。2021年9月，咸亨酒店研發推出“故鄉宴”，讓消費者可以在用餐時感受更加濃厚的文化味道。
為了更好弘揚中華傳統文化，咸亨酒店還推出“咸亨大廚教你做二十四節氣菜”服務，由酒店大廚挖掘傳統節氣菜、研發傳統時令小吃，讓更多人在跟著學習制作的過程中，傳播紹興味道、了解中國餐飲文化。
“未來，我們會繼續突出文化特色，擦亮老字號品牌，提高辨識度。”林瓊說，咸亨酒店將按照“既是酒店又是景點”的定位，實施“文化再導入、功能再提升”計劃，實現“外地人必到、本地人常來”的目標，為更多游客提供有文化的餐飲服務。
提升數字化水平——
模式場景不斷豐富
“宮保雞丁、干煸四季豆、眉山牛肉，米飯3份，齊了。”中午12點，正是訂餐高峰期，峨嵋酒家北京廣渠路店負責外賣的員工正忙著備餐、出餐、打包。
“餐飲企業需要擁抱數字化。”峨嵋酒家總經理張玉明說，餐飲老字號既要花心思推出更豐富可口的菜品，也要更好借助數字化不斷優化消費體驗。
商務部相關負責人介紹，我國餐飲老字號企業不斷提升數字化水平。有的老字號推出微信小程序、線上旗艦店；有的老字號引入智慧食安系統，打造智慧餐廳；有的老字號突破堂食餐飲單一供給模式，擴展線上外賣、外帶自提等新業務模式，營造了更加便捷高效的消費新場景。下一步，將繼續推動餐飲老字號企業運用數字化技術加快創新發展，提升競爭力。
創辦于1950年的峨嵋酒家，是一家北京的川菜老字號。新冠肺炎疫情給餐飲行業帶來不小的沖擊，但峨嵋酒家加速數字化，通過拓展外賣等銷售渠道，營業額不降反增。
數字化對于峨嵋酒家來說不是一個新鮮詞。早在20多年前，峨嵋酒家就用上了收銀系統，這是最早的數字化探索。這幾年，峨嵋酒家數字化進程加快，其內涵也更加豐富。
2020年1月，美團發布《無接觸餐廳服務規范》，提倡餐飲企業利用數字化手段提供無接觸服務。峨嵋酒家率先實踐，成為美團首批落地的“無接觸餐廳”之一。在到店消費模式下，顧客用手機掃碼就能點菜下單。在外賣服務模式下，消費者拿起手機、動動手指就能點餐。這些新服務，得到顧客的認可和好評。
餐飲企業數字化也要花心思，更好滿足個性化、多元化消費需求。在創新外賣服務方面，峨嵋酒家北京廣渠路店針對周邊上班族需求上線了小份菜、雙人餐等餐食，針對社區居民推出了家庭套餐，針對一些顧客的露營野餐需求，新上了外帶燒烤套餐等。通過這些努力，峨嵋酒家獲得了更多穩定的新客源。
峨嵋酒家的數字化還在很多方面展開探索。峨嵋酒家與美團收銀開展“智慧門店”改造建設，從到店掃碼點餐到智能分析統計店內盈虧，從會員營銷到門店庫存管理，數字化貫穿全過程。
張玉明說，數字化賦能老字號，不僅能降低成本，還能創造更多的消費場景。目前，峨眉酒家的外賣營收已經占到總營收的近1/3。“在相關政策的支持和鼓勵下，餐飲企業數字化進程將進一步提速。”他說。
順應年輕群體需求——
產品服務加快創新
“真沒想到，有著150多年歷史的全聚德，能推出這么多年輕人喜歡的新花樣。”近日，在北京全聚德門店用餐的90后消費者李遠說。
翻開全聚德2022年的新版菜單，不難發現“主副菜單”的形式進一步精煉了菜品數量，融合傳統與時尚，更加貼近年輕人需求。同時，推出12道創新菜，新增甜品和調制飲品專區等全新賣點，吸引年輕群體。
好吃也要好玩。全聚德北京前門店光影餐廳2.0版本于4月投入使用，升級版本全新策劃了“京韻”“京院”“京嬉”3個場景，不僅增加了用餐的文化味，也滿足了年輕人對中華優秀傳統文化和國潮風的推崇。
老字號不等于守舊，而是要在不斷創新中獲得發展新動力。在全聚德看來，傳統美食招牌必須與時俱進，緊跟年輕人需求。為此，全聚德在吸引年輕人方面下足了功夫。
為了讓品牌形象更加年輕化，全聚德去年推出“萌寶鴨”IP形象，打造了更符合新生代年輕人審美觀的品牌新符號。今年，全聚德又延伸打造品牌文化傳播新項目“萌寶星廚直播間”，深度挖掘博大精深的中華飲食文化，推出“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向新生代的產品，通過動漫短視頻的形式講述美食文化。
創新收到了明顯成效。今年4月，全聚德針對年輕人推出“單人份”手工片制烤鴨暢享套裝，外包裝萌寶鴨的可愛形象吸引了很多年輕消費者購買體驗。
廣州酒家精準把握消費趨勢和年輕群體消費心理，深耕跨界合作，與小黃人、哆啦A夢等聯合推出聯名產品，受到年輕消費者的歡迎，形成了老字號餐飲消費的新熱點。
商務部相關負責人介紹，我國老字號餐飲企業順應年輕客群需求，加快創新產品和服務。針對年輕消費者生活習慣和個性化需求，豐富品類供給，引領國潮消費。下一步，將繼續引導老字號立足中華優秀傳統文化，推出更多新產品新服務。
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老字號創新發展取得積極成效
近年來，商務部認真貫徹落實黨中央、國務院決策部署，會同相關部門深入實施“中華老字號保護發展工程”，促進老字號創新發展，取得積極成效。
一是完善政策環境。2022年，經國務院同意，商務部等8部門印發《關于促進老字號創新發展的意見》，圍繞加大保護力度、健全傳承體系、激發創新活力、培育發展動能4個方面提出支持舉措和重點任務，著力建立健全老字號保護傳承和創新發展的長效機制。聯合相關部門依法打擊侵犯老字號合法權益的行為，為老字號健康發展“保駕護航”。
二是搭建推廣平臺。連續3年組織開展“老字號嘉年華”，指導各地和電商平臺舉辦形式多樣的專題活動，推動老字號商品服務進商場、進社區、進平臺，促進國潮品牌消費。建設“老字號數字博物館”，運用數字化技術保存老字號發展史料，打造展示老字號品牌形象、弘揚中華優秀傳統文化的數字化平臺。舉辦“中華老字號創新發展大會”，連續3年在進博會上展示老字號，打造面向世界的展示平臺。組織各地餐飲老字號參加“千品萬店美食薈”“中華美食薈”等活動，擴大老字號影響。
三是推動傳承創新。支持符合條件的老字號積極申報各級非遺代表性項目，指導地方鼓勵廚藝大師、小吃名師申報非物質文化遺產代表性傳承人。推動電商平臺設立老字號專區，帶動老字號企業線上線下融合發展。指導各地舉辦形式多樣的技藝展示和文化體驗活動，支持浙江、山東、上海等地舉辦老字號博覽會，為老字號企業搭建文化展示平臺，不斷提升品牌影響。
《 人民日報 》（ 2022年08月10日 19 版）
